Streda, 2. december, 2020 | Meniny má BibiánaKrížovkyKrížovky

Naša delikatesa pred bránami Európskej únie

Pozreli sme sa, ako sa vyrába tradičná slovenská b

Máj je nielen mesiacom lásky, ale aj bryndze. Tento lahodný výrobok z ovčieho syra alebo mlieka je špecialitou, na ktorú žiadny roduverný Slovák nedá dopustiť. Bryndza chutí dokonca aj našim južným a západným susedom. Budúci rok sa chystáme vstúpiť do Európskej únie a budeme musieť plniť požiadavky na spracovanie potravín. Krajiny EÚ budú požadovať, aby potraviny, ktoré sa na jej teritóriu predávajú, boli zdravé. O bryndzi sa veľa diskutuje, pretože spôsob, akým sa vyrába, nie je bežný. Syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Ale bryndza sa klasickým spôsobom vyrába zo syra privezeného zo salaša, ktorý sa tepelne spracováva pri teplotách len 30 stupňov Celzia.

Skryť Vypnúť reklamu

Do salašov

sa pozreli aj vedci

Slovenskí odborníci, ktorí sa zaoberajú kvalitou, chuťou a zdravotnou nezávadnosťou bryndze, sa väčšinou prikláňajú ku klasickému spôsobu výroby tejto lahôdky. Ak sa bryndza vyrába zo syra z pasterizovaného ovčieho mlieka, nezostávajú v nej niektoré mikroorganizmy, ktoré podľa názorov odborníkov pôsobia na ľudskú tráviacu sústavu pozitívne. My sme oslovili MVDr. Ivku Lukáčovú, inšpektorku hygieny potravín živočíšneho pôvodu Regio­nálnej veterinárnej a potravinovej správy v Martine, ktorá nám povedala, ako je na tom výroba ovčieho syra a bryndze z hľadiska hygieny.

„V Turci je v súčasnosti otvorených približne pätnásť salašov. Každý salaš treba každoročne obnoviť, lebo sa využíva iba sezónne, a to približne pol roka. Prevádzkovanie salaša schvaľuje regionálna veterinárna a potravinová správa. Každý salaš používa pitnú vodu, zloženie ktorej musí byť laboratórne overené, či je vyhovujúce. Veľa salašov je napojených na verejný vodovod, niektoré využívajú vodu z horského prameňa a do jedného salaša v Turci sa dováža pitná voda v cisternách. V prvom rade musia ovce pred sezónou prejsť kontrolou veterinárnym lekárom. Zdravotnú prehliadku musia absolvovať aj osoby zamestnané na salaši a predložiť potvrdenie o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti. Po schválení prevádzky salaša ešte hygienické podmienky na salaši skontrolujeme. Ak sú splnené, technologický postup výroby syra na salaši zabezpečí kvalitnú a zdravotne nezávadnú surovinu na výrobu bryndze. Samozrejme, treba presne dodržať technologický postup. Starý, klasický spôsob výroby syra na salaši, je u nás aj vedecky overený a našli sa v ňom najdôležitejšie body, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu bryndze. Mlieko od zdravej ovce je sterilné, ale pri jeho spracovaní treba dbať na to, aby ho nikto druhotne nekontaminoval. Dôležité je dodržiavanie hygienických zásad pri dojení oviec. Okrem Belej a Turčeka sa všade v Turci ovce doja ručne. Tam, kde sa doja ovce strojovo, dodávajú mlieko na ďalšie spracovanie priamo do bryndziarne. Takéto mlieko sa po dojení schladí na 5 stupňov Celzia a odváža sa do bryndziarne alebo mliekárne na ďalšie spracovanie na syr.

Skryť Vypnúť reklamu

Pri výrobe syra priamo na salaši sa mlieko musí spracovať, čo najskôr po nadojení, aby sa nemuselo zahrievať, lebo jeho teplota po pridaní syridla sa má pohybovať okolo 30 stupňov Celzia. Pevná syrenina vzniká v dvojplášťovej nádobe ohrievanej teplou vodu, kde sa mieša a otáča. Kedysi správnu teplotu kontrolovali rukou, v súčasnosti sa využíva teplomer. Syr sa potom na salaši formuje do hrudiek a nechá sa odkvapkať. Prvých 72 hodín je pre jeho kvalitu rozhodujúcich a musí byť umiestnený v sklade, kde sa teplota pohybuje od 18 do 22 stupňov Celzia. Vtedy ovčí syr kysne, čím sa v ňom eliminuje nežiaduca mikroflóra. Jeho pH nesmie byť vyššie ako 4,9 a kontroluje si ho výkupca. Po troch dňoch sa syr premiestni do studeného skladu, v ktorom by sa teplota mala pohybovať od 13 do 15 stupňov Celzia, kde dozrieva. Syr sa zo salašov do bryndziarne dováža raz za týždeň. Salaš musí splniť všetky podmienky správneho spracovania a skladovania syra. Na každom salaši sa musí robiť každý mesiac samokontrola, regionálna veterinárna a potravinárska inšpekcia robí kontroly námatkovo, pričom sa merajú skladovacie teploty. Bryndziareň odoberá vzorky syra zo salaša a zabezpečuje potom zdravotnú nezávadnosť jeho ďalšieho spracovania,„ povedala nám Ivka Lukáčová.

Skryť Vypnúť reklamu

Každý by si mal vybrať,

čo mu chutí

V turčianskoteplickej bryndziarni sa bryndza vyrába dvojakým spôsobom. Vyrábajú jej viac druhov, pričom na každý z nich používajú inú surovinu. Turčianska lahôdková bryndza sa vyrába z tepelne nespracovaného ovčieho syra a turčianska lahôdková bryndza pasterizovaná. Takto sú označené aj hotové výrobky. Surovinou pre bryndzu vyrábanú druhým spôsobom, je schladené ovčie mlieko, ktoré sa v bryndziarni pasterizuje. Z neho sa vyrába pasterizovaný ovčí syr, z ktorého spracujú bryndzu. Tepelne nespracovaný ovčí syr sa „ošetruje„ v syrárni, kde prebiehajú zrecie procesy a lisovanie.

„Myslím si, že zákazník v krajinách Európskej únie by si mal vybrať, akú bryndzu si chce kúpiť. Táto problematika je stále otvorená. Aj vo Francúzsku a iných krajinách EÚ sa vyrábajú syry z nepasterizovaného mlieka. Podobnú výnimku by mala mať aj bryndza,„ dodala k tomu Ivka Lukáčová.

Spolumajiteľ bryndziarne v Turčianskych Teplicach Dušan Štálik nám povedal, že v prípade, ak budú také požiadavky, bryndzu vyrobenú z ovčieho syra môžu tepelne upraviť aj termizáciou (zohriatie bryndze na vyššiu teplotu po bod jej koagulácie).

Cech

je proti pasterizácii

„Cech bryndziarov má názor, že len bryndza nepasterizovaného syra je v skutočnosti bryndzou, ale nie všetci výrobcovia s tým súhlasia. Chuťou sú obidve bryndze rovnaké, rozdiel je iba v mikrobiologickom zložení oboch výrobkov. Nepasterizovaná bryndza má zloženie, ktoré je prospešné pre mikroflóru tráviacej sústavy človeka. Tieto mikroorganizmy sa v iných druhoch potravinárskych výrobkoch nenachádzajú, pretože sa pri tepelnom spracovaní zničia,„ povedal nám Dušan Štálik.

Dúfajme, že kompetentní odborníci v krajinách EÚ budú brať do úvahy stáročné skúsenosti našich predkov a bryndza sa bude aj naďalej na Slovensku vyrábať klasickým spôsobom. Mimochodom, nevieme o nikom, kto by ochorel z nepasterizovanej bryndze. Braňo Gregor

Nechajte si posielať prehľad najdôležitejších správ e-mailom

Inzercia - Tlačové správy

  1. ARÓNIA najsilnejšia prírodná prevencia proti respiračným vírusom
  2. Máš dosť teórie a poučiek? Študuj, cestuj, pracuj a ži!
  3. METROPOLIS prináša mestské bývanie vo vysokom štandarde
  4. Na VŠEMvs získaš kvalitné štúdium v moderných priestoroch
  5. Budíte sa počas spánku? Toto sú hlavné príčiny
  6. Slovensko spoznalo najlepšie farmy minulého roka
  7. Študuj v malom a ži vo veľkom
  8. Ako inovácie menia naše návyky? Čo už dnes môžete robiť inak
  9. Tip na náhradu za rúško: Kvalitný nákrčník ochráni aj pred zimou
  10. Študuj na univerzite s viac ako 60 ročnou tracíciou!
  1. Tip na vianočný darček? Kvalitný zrak so zľavou 1 000 €
  2. Budeme môcť v budúcnosti pracovať len z domu?
  3. 8 inšpirácií, ako využiť zvyšky jedla a nič nevyhodiť
  4. Na výpadok elektriny vás môže upozorniť aj SMS
  5. Detský čaj COOP Jednoty získal unikátne medzinárodné ocenenie
  6. FMMR svojím výskumom reaguje na aktuálne živé témy
  7. Slovenské „šampanské“, za ktorým sa skrýva príbeh lásky
  8. Vianočné vydanie magazínu SME Ženy
  9. Novinka medzi prefabrikátmi
  10. Virtuálne prechádzky ako pomoc turistom pri orientácií
  1. Slovenská firma reformuje tradičné multimiliardové odvetvie 19 888
  2. Slnko a teplo aj cez sviatky: Do Egypta sa vracajú dovolenkári 16 204
  3. Budíte sa počas spánku? Toto sú hlavné príčiny 15 406
  4. Aká je chémia vôní 11 905
  5. Kaufland na Slovensku testoval novinku, ktorú zavádza v Európe 9 314
  6. Viete, aká je skutočná cena smartfónu? Číslo vás prekvapí 8 796
  7. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 8 598
  8. Bývanie v meste predlžuje život 8 272
  9. Bezpečná dovolenka v exotike: Maldivy sú prešpikované zážitkami 7 711
  10. Čo ovplyvňuje chuť kačacieho mäsa? Tieto dve veci 5 855
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Turiec - aktuálne správy

Sezónu malého futbalu museli ukončiť, chýbali voľné termíny

Už tak dosť oklieštená sezóna malého futbalu je definitívne zrušená. Prvýkrát v histórii sa stalo, že sme nespoznali víťazov.

Skrátená sezóna malého futbalu víťazov nespoznala.

Írska veľvyslankyňa v Martine

Na radnici mali vzácnu návštevu.

Martin navštívila veľvyslankyňa Írskej republiky na Slovensku Hilda Ó Riain.

Vymenovali riaditeľov sociálnych organizácií v Turci

Centrum sociálnych služieb Horný Turiec má novú riaditeľku.

Centrum sociálnych služieb Horný Turiec.
Adventný veniec v Turanoch. Prvá sviečka už svieti.

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Kamión narazil do reštaurácie a pohostinstva (+VIDEO)

Vodič pravdepodobne za volantom zaspal, havaroval v centre Tvrdošína.

Päť rokov zatvorené kúpalisko by mali opraviť

Víťaz verejného obstarávania, domáca stavebná firma AVA-stav, si trúfa rekonštrukciu objektu stihnúť za 129 dní.

Vodičke namerali takmer tri promile

Pri dopravnej nehode v Ochodnici sa čelne zrazili dve autá. Zranili sa pri nej traja ľudia. Medzi nimi aj vodička, ktorá poriadne „nafúkala“.

Už ste čítali?