Štvrtok, 21. október, 2021 | Meniny má UršuľaKrížovkyKrížovky

Naša delikatesa pred bránami Európskej únie

Pozreli sme sa, ako sa vyrába tradičná slovenská b

Máj je nielen mesiacom lásky, ale aj bryndze. Tento lahodný výrobok z ovčieho syra alebo mlieka je špecialitou, na ktorú žiadny roduverný Slovák nedá dopustiť. Bryndza chutí dokonca aj našim južným a západným susedom. Budúci rok sa chystáme vstúpiť do Európskej únie a budeme musieť plniť požiadavky na spracovanie potravín. Krajiny EÚ budú požadovať, aby potraviny, ktoré sa na jej teritóriu predávajú, boli zdravé. O bryndzi sa veľa diskutuje, pretože spôsob, akým sa vyrába, nie je bežný. Syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Ale bryndza sa klasickým spôsobom vyrába zo syra privezeného zo salaša, ktorý sa tepelne spracováva pri teplotách len 30 stupňov Celzia.

Skryť Vypnúť reklamu

Do salašov

sa pozreli aj vedci

Slovenskí odborníci, ktorí sa zaoberajú kvalitou, chuťou a zdravotnou nezávadnosťou bryndze, sa väčšinou prikláňajú ku klasickému spôsobu výroby tejto lahôdky. Ak sa bryndza vyrába zo syra z pasterizovaného ovčieho mlieka, nezostávajú v nej niektoré mikroorganizmy, ktoré podľa názorov odborníkov pôsobia na ľudskú tráviacu sústavu pozitívne. My sme oslovili MVDr. Ivku Lukáčovú, inšpektorku hygieny potravín živočíšneho pôvodu Regio­nálnej veterinárnej a potravinovej správy v Martine, ktorá nám povedala, ako je na tom výroba ovčieho syra a bryndze z hľadiska hygieny.

„V Turci je v súčasnosti otvorených približne pätnásť salašov. Každý salaš treba každoročne obnoviť, lebo sa využíva iba sezónne, a to približne pol roka. Prevádzkovanie salaša schvaľuje regionálna veterinárna a potravinová správa. Každý salaš používa pitnú vodu, zloženie ktorej musí byť laboratórne overené, či je vyhovujúce. Veľa salašov je napojených na verejný vodovod, niektoré využívajú vodu z horského prameňa a do jedného salaša v Turci sa dováža pitná voda v cisternách. V prvom rade musia ovce pred sezónou prejsť kontrolou veterinárnym lekárom. Zdravotnú prehliadku musia absolvovať aj osoby zamestnané na salaši a predložiť potvrdenie o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti. Po schválení prevádzky salaša ešte hygienické podmienky na salaši skontrolujeme. Ak sú splnené, technologický postup výroby syra na salaši zabezpečí kvalitnú a zdravotne nezávadnú surovinu na výrobu bryndze. Samozrejme, treba presne dodržať technologický postup. Starý, klasický spôsob výroby syra na salaši, je u nás aj vedecky overený a našli sa v ňom najdôležitejšie body, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu bryndze. Mlieko od zdravej ovce je sterilné, ale pri jeho spracovaní treba dbať na to, aby ho nikto druhotne nekontaminoval. Dôležité je dodržiavanie hygienických zásad pri dojení oviec. Okrem Belej a Turčeka sa všade v Turci ovce doja ručne. Tam, kde sa doja ovce strojovo, dodávajú mlieko na ďalšie spracovanie priamo do bryndziarne. Takéto mlieko sa po dojení schladí na 5 stupňov Celzia a odváža sa do bryndziarne alebo mliekárne na ďalšie spracovanie na syr.

Skryť Vypnúť reklamu

Pri výrobe syra priamo na salaši sa mlieko musí spracovať, čo najskôr po nadojení, aby sa nemuselo zahrievať, lebo jeho teplota po pridaní syridla sa má pohybovať okolo 30 stupňov Celzia. Pevná syrenina vzniká v dvojplášťovej nádobe ohrievanej teplou vodu, kde sa mieša a otáča. Kedysi správnu teplotu kontrolovali rukou, v súčasnosti sa využíva teplomer. Syr sa potom na salaši formuje do hrudiek a nechá sa odkvapkať. Prvých 72 hodín je pre jeho kvalitu rozhodujúcich a musí byť umiestnený v sklade, kde sa teplota pohybuje od 18 do 22 stupňov Celzia. Vtedy ovčí syr kysne, čím sa v ňom eliminuje nežiaduca mikroflóra. Jeho pH nesmie byť vyššie ako 4,9 a kontroluje si ho výkupca. Po troch dňoch sa syr premiestni do studeného skladu, v ktorom by sa teplota mala pohybovať od 13 do 15 stupňov Celzia, kde dozrieva. Syr sa zo salašov do bryndziarne dováža raz za týždeň. Salaš musí splniť všetky podmienky správneho spracovania a skladovania syra. Na každom salaši sa musí robiť každý mesiac samokontrola, regionálna veterinárna a potravinárska inšpekcia robí kontroly námatkovo, pričom sa merajú skladovacie teploty. Bryndziareň odoberá vzorky syra zo salaša a zabezpečuje potom zdravotnú nezávadnosť jeho ďalšieho spracovania,„ povedala nám Ivka Lukáčová.

Skryť Vypnúť reklamu

Každý by si mal vybrať,

čo mu chutí

V turčianskoteplickej bryndziarni sa bryndza vyrába dvojakým spôsobom. Vyrábajú jej viac druhov, pričom na každý z nich používajú inú surovinu. Turčianska lahôdková bryndza sa vyrába z tepelne nespracovaného ovčieho syra a turčianska lahôdková bryndza pasterizovaná. Takto sú označené aj hotové výrobky. Surovinou pre bryndzu vyrábanú druhým spôsobom, je schladené ovčie mlieko, ktoré sa v bryndziarni pasterizuje. Z neho sa vyrába pasterizovaný ovčí syr, z ktorého spracujú bryndzu. Tepelne nespracovaný ovčí syr sa „ošetruje„ v syrárni, kde prebiehajú zrecie procesy a lisovanie.

„Myslím si, že zákazník v krajinách Európskej únie by si mal vybrať, akú bryndzu si chce kúpiť. Táto problematika je stále otvorená. Aj vo Francúzsku a iných krajinách EÚ sa vyrábajú syry z nepasterizovaného mlieka. Podobnú výnimku by mala mať aj bryndza,„ dodala k tomu Ivka Lukáčová.

Spolumajiteľ bryndziarne v Turčianskych Teplicach Dušan Štálik nám povedal, že v prípade, ak budú také požiadavky, bryndzu vyrobenú z ovčieho syra môžu tepelne upraviť aj termizáciou (zohriatie bryndze na vyššiu teplotu po bod jej koagulácie).

Cech

je proti pasterizácii

„Cech bryndziarov má názor, že len bryndza nepasterizovaného syra je v skutočnosti bryndzou, ale nie všetci výrobcovia s tým súhlasia. Chuťou sú obidve bryndze rovnaké, rozdiel je iba v mikrobiologickom zložení oboch výrobkov. Nepasterizovaná bryndza má zloženie, ktoré je prospešné pre mikroflóru tráviacej sústavy človeka. Tieto mikroorganizmy sa v iných druhoch potravinárskych výrobkoch nenachádzajú, pretože sa pri tepelnom spracovaní zničia,„ povedal nám Dušan Štálik.

Dúfajme, že kompetentní odborníci v krajinách EÚ budú brať do úvahy stáročné skúsenosti našich predkov a bryndza sa bude aj naďalej na Slovensku vyrábať klasickým spôsobom. Mimochodom, nevieme o nikom, kto by ochorel z nepasterizovanej bryndze. Braňo Gregor

Najčítanejšie na My Turiec

Inzercia - Tlačové správy

  1. Ako sa technologické spoločnosti starajú o bezpečnosť platieb
  2. Nechajte kryptomeny na Fumbi
  3. Chcete ušetriť na aute? Namiesto kúpy si ho prenajmite
  4. Ako zamestnať cudzinca: Čo musíte vedieť a na čo si dať pozor
  5. Šéf Accenture: Nie je nič nezvyčajné, že mám paralelne dva mítingy naraz
  6. 4 hi-tech inovácie, ktoré zmenia Slovensko
  7. Ako ušetriť v domácnosti, keď ceny energií budúci rok stúpnu?
  8. Ako na rodinný rozpočet v troch jednoduchých krokoch
  9. Vyberte sa s nami za strašidlami. Žiadny strach, bude to zábava
  10. Kaufland otvára prvú predajňu s fotovoltaickým systémom
  1. Ako získať nabíjaciu kartu k novému elektromobilu?
  2. Ako sa technologické spoločnosti starajú o bezpečnosť platieb
  3. Vyberte sa s nami za strašidlami. Žiadny strach, bude to zábava
  4. Kaufland otvára prvú predajňu s fotovoltaickým systémom
  5. 5. ročník Trhu kože bude po prvý raz aj v Košiciach
  6. Stanovisko Asociácie moderných benefitov k TK RÚZ
  7. Čučoriedky - dokážu ochrániť váš zrak?
  8. Tento výťah si poradí aj s tým najužším schodiskom
  9. Ako je na tom naša ekonomika? Začína sa konferencia #akonato
  10. QSI International School of Bratislava
  1. Stravovacie zlozvyky Slovákov. Odborníci radia čomu sa vyvarovať 22 992
  2. Ako budú tento rok vyzerať vianočné dôchodky a kedy ich vyplatia 14 077
  3. Očarujúce Cinque Terre a jeho päť svetov 8 165
  4. Ako je na tom naša ekonomika? Začína sa konferencia #akonato 5 813
  5. Výber žiarovky môže mať vplyv na celkové zdravie 5 798
  6. Ako na rodinný rozpočet v troch jednoduchých krokoch 3 734
  7. Prichádzame o pamiatky? Obnoviť všetky by trvalo 180 rokov 3 337
  8. Pracoviská zmenila pandémia. Búšiť do klávesnice môžete aj doma 3 300
  9. Bratislavu bude sprevádzať luxus 3 099
  10. Mäspoma a Kellys Bicycles či Bivio a Minifarma 3 095

Blogy SME

  1. Miroslav Galovič: Stověžatá Praha trocha jinak anebo sedm pražských zastavení. Dnes první, všehochuť bez ladu a skladu (pragomix).
  2. Samuel Ivančák: Úvaha (nielen) o rozhlasových kvótach
  3. Tereza Krajčová: Anglický denník: 16. S panickou poruchou v zahraničí alebo na maličkostiach záleží
  4. Ján Marton: Život ohrozujúce škodlivé potraviny ostávajú utajené v tabuľkách potravinovej správy. Takto môžeme pokapať ako myši.
  5. Zuzana Cascino: Keď bzučí poézia.
  6. Anton Kaiser: Florencia I.
  7. Igor Bilák: Post Covid Príhodka #20 - Vyšetrenia a kontroly počas domácej liečby
  8. Martin Šuraba: Dvojčatá z Osvienčimu
  1. Robert Fico: Pán Kovačič z Markízy, ďakujem, vyhral som vďaka Vám 50 Eur! 30 527
  2. Roland Vizner: Aký bude Váš dôchodok. Jednoduchý a vcelku presný návod ako ho vypočítať za 3 minúty. 6 943
  3. Peter Chudý: Norbert Bödör je bezúhonný človek alebo čo mi povedal o svojom príbuznom Tibor Gašpar. 5 927
  4. Stanislav Martinčko: Chudoba v nedeľu na panské,do R.Soboty !!! 5 663
  5. Tereza Krajčová: Anglický denník: 15. Ak vás anglické zdravotníctvo nezabije, tak aspoň prizabije 5 456
  6. Věra Tepličková: Nepoškvrnené očkovanie - ďalší zázrak alebo zvrátenosť vlády neboráka Hegera? 5 423
  7. Jiří Ščobák: Paní Záborská, jste zbabělec! Dovedete cílit jen na nejsnadnější cíl - ženy 5 213
  8. Ústav aplikovanej psychológie FSEV UK: Homo Schizotikus alebo Ako sa mozog ľudský k schizofrénii dostal 3 563
  1. Matúš Sarvaš: Krádeže, vlámanie a drogy u mladistvého. Verdikt súdu? Napomenutie a dohľad (Prípad prokurátora)
  2. Lucia Šicková: Poučenia z herného biznisu 2: Flow, alebo ako pri práci stratiť pojem o čase
  3. Karolína Farská: Česká predvolebná kampaň vrcholí. Nastavuje trend aj pre tú budúcu na Slovensku
  4. Milota Sidorová: Ženy doplácajú na nedostupnosť bývania najviac. Takto to vyriešili vo Viedni
  5. Lucia Šicková: Poučenia z herného biznisu 1: O hrách a systémoch
  6. Róbert Ďurec: Slovensko ako daňový raj? Takto to robia bohatí
  7. Pavol Koprda: 90% hospitalizovaných ľudí je nezaočkovaných. Čo nám to hovorí o vakcínach? Takmer nič.
  8. Karolína Farská: Do Ficovej éry sa vraciame aj bez neho
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Turiec - aktuálne správy

Nové lavičky majú slúžiť všetkým občanom.

Nové miesta na sedenie sa nachádzajú pri autobusových zastávkach, tiež pri cintoríne či detskom ihrisku.


Henrieta Paulovičová 11 h
Práce v komunitnej záhrade v Priekope finišujú, vítané sú v nej všetky generácie ľudí.

Mamičky vytvorili komunitný priestor so záhradou pre rodičov a deti, organizujú pre ne vzdelávacie a tvorivé aktivity.


15 h
Jaroslav Markovič si zvyká aj na úlohu trénera. 

Na konci sezóny však možnosť získať víťazný pohár v Martine aj v Žiline.


19 h
Takto by mala nová nemocnica v Martine vyzerať.

V stanovenom termíne sa prihlásil jeden uchádzač, ktorý splnil predpoklady a požiadavky vyhlasovateľa.


SITA 22 h

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Muža bez respirátora policajti najskôr vyviedli z budovy Klientskeho centra Okresného úradu v Prievidzi a následne ho za pomoci donucovacích prostriedkov spacifikovali. Zatiaľ čo verejnosť postup polície kritizuje, oni sa obhajujú a situáciu vysvetľujú.


19 h

Môžu sa majitelia bytov brániť pred fajčiarmi na balkónoch? S otázkami sme sa obrátili na právnika, bytového správcu i realitného makléra.


18. okt

Od podelka sa bude najprísnejšími pravidlami riadiť až desať okresov v krajine.


a 1 ďalší 18 h

Zlyhanie softvéru označila za dezinformáciu.


15 h

Blogy SME

  1. Miroslav Galovič: Stověžatá Praha trocha jinak anebo sedm pražských zastavení. Dnes první, všehochuť bez ladu a skladu (pragomix).
  2. Samuel Ivančák: Úvaha (nielen) o rozhlasových kvótach
  3. Tereza Krajčová: Anglický denník: 16. S panickou poruchou v zahraničí alebo na maličkostiach záleží
  4. Ján Marton: Život ohrozujúce škodlivé potraviny ostávajú utajené v tabuľkách potravinovej správy. Takto môžeme pokapať ako myši.
  5. Zuzana Cascino: Keď bzučí poézia.
  6. Anton Kaiser: Florencia I.
  7. Igor Bilák: Post Covid Príhodka #20 - Vyšetrenia a kontroly počas domácej liečby
  8. Martin Šuraba: Dvojčatá z Osvienčimu
  1. Robert Fico: Pán Kovačič z Markízy, ďakujem, vyhral som vďaka Vám 50 Eur! 30 527
  2. Roland Vizner: Aký bude Váš dôchodok. Jednoduchý a vcelku presný návod ako ho vypočítať za 3 minúty. 6 943
  3. Peter Chudý: Norbert Bödör je bezúhonný človek alebo čo mi povedal o svojom príbuznom Tibor Gašpar. 5 927
  4. Stanislav Martinčko: Chudoba v nedeľu na panské,do R.Soboty !!! 5 663
  5. Tereza Krajčová: Anglický denník: 15. Ak vás anglické zdravotníctvo nezabije, tak aspoň prizabije 5 456
  6. Věra Tepličková: Nepoškvrnené očkovanie - ďalší zázrak alebo zvrátenosť vlády neboráka Hegera? 5 423
  7. Jiří Ščobák: Paní Záborská, jste zbabělec! Dovedete cílit jen na nejsnadnější cíl - ženy 5 213
  8. Ústav aplikovanej psychológie FSEV UK: Homo Schizotikus alebo Ako sa mozog ľudský k schizofrénii dostal 3 563
  1. Matúš Sarvaš: Krádeže, vlámanie a drogy u mladistvého. Verdikt súdu? Napomenutie a dohľad (Prípad prokurátora)
  2. Lucia Šicková: Poučenia z herného biznisu 2: Flow, alebo ako pri práci stratiť pojem o čase
  3. Karolína Farská: Česká predvolebná kampaň vrcholí. Nastavuje trend aj pre tú budúcu na Slovensku
  4. Milota Sidorová: Ženy doplácajú na nedostupnosť bývania najviac. Takto to vyriešili vo Viedni
  5. Lucia Šicková: Poučenia z herného biznisu 1: O hrách a systémoch
  6. Róbert Ďurec: Slovensko ako daňový raj? Takto to robia bohatí
  7. Pavol Koprda: 90% hospitalizovaných ľudí je nezaočkovaných. Čo nám to hovorí o vakcínach? Takmer nič.
  8. Karolína Farská: Do Ficovej éry sa vraciame aj bez neho

Už ste čítali?