Plesne sú všade okolo nás, aj v nás - a to nielen vtedy, keď zjeme oplesneté potraviny. Ples-ne sú súčasťou života. Ale nie je pleseň ako pleseň. Niektoré sú neškodné, iné užitočné, ale ja chcem poukázať na tie škodlivé.
Domnievať sa, že nahnité ovocie či zeleninu stačí obkrojiť od postihnutej časti, aby sme zo zdravotne nevyhovujúcej potraviny urobili vyhovujúcu, je veľký omyl. Dokonca ani tepelná úprava ako varenie, pečenie či konzervovanie v takomto prípade nepomáhajú. Najnebezpečnejšie sú plesne druhu Aspergillus, ktoré produkujú jedovaté aflatoxíny. Aj keď by sme pleseň zničili, v postihnutej potravine aflatoxíny ostanú. Plesne sa môžu vyskytnúť v zelenine, ovocí, orieškoch zbavených škrupiny (lieskovce, vlašské orechy, paraorechy, podzemnica olejná, pistácie, mandle, kokosové orechy), ak majú narušenú škrupinu. Môžu byť v obilovinách, strukovinách, kukurici, koreninách - ak neboli pred uskladnením dostatočne vysušené. Môžu byť v detskej a kojeneckej výžive, kompótoch, v ovocnom octe vyrobenom z popadaného a nahnitého ovocia, v nedosušených liečivých rastlinách uzatvorených do nádob či mikroténových vreciek, v mlieku a mliečnych výrobkoch... Nebezpečenstvo aflatoxínov spočíva v tom, že môžu postihnúť nielen pečeň, ale aj slezinu a obličky. Aj keď sa do tela dostávajú v malých dávkach, hromadia sa v ňom. Keďže sú karcinogénne, môžu vyvolať rakovinu. V obchodoch často vidíme zeleninu a ovocie s rôznymi fľakmi, zmenenej farby, otlčené. Mnohých zvedie znížená cena k ich kúpe. Ani si neuvedomujú, že sa vystavujú nebezpečenstvu. Najväčšie nebezpečenstvo hrozí deťom v prvom období života, keď ešte nemajú dostatočne vyvinutý imunitný systém, ale tiež starým ľuďom s oslabeným imunitným systémom. Tehotné ženy a ženy, ktoré dojčia, tým ohrozujú svoje ešte nenarodené deti a svojich novorodencov. Preto sa odporúča kupovať balený tovar, kde je pravdepodobnosť, že nedošlo k masívnemu zamoreniu plesňami. Chybou tiež je, ak chlieb balený vo fólii nechávame bez rozbalenia pri izbovej teplote viac ako 48 hodín, pretože sa na ňom začne množiť pleseň. Ak ho dáme do chladničky, jej množenie je pomalšie. Ak dáme chlieb do mrazničky, uchováme ho bez poškodenia. Poplesnený chlieb môže vyzerať ako pomúčený, najhoršie, že ani nemá zmenenú chuť takže to nepoznáme. Nič nevyriešime, keď z neho urobíme hrianky, lebo aj keď zabijeme pleseň, aflatoxíny sa nezničia. Preto je správne dať prednosť skôr suchšiemu, tvrdšiemu chlebu zabalenému do čistej utierky alebo odloženému do dreveného chlebníka než mäkkému vo fólii, ktorá udržiava vlhkosť a kde je vždy predpoklad na rozmnoženie plesní. Nestačí, ak zo zaváraniny odstránime akúkoľvek malú kolóniu plesne, jej „korene“ sú už prerastené aj do hlbších vrstiev a dávajú zaváranine plesňovú pachuť. Zaujímavosť: Smrť objaviteľov Tutanchamónovej hrobky pravdepodobne zavinili práve aflatoxíny, ktoré sa pri jej otvorení aktivovali. Maximálne nebezpečné je, ak sa v potravine vyskytuje viac druhov aflato-xínov. K najjedovatejším látkam prírodného pôvodu patria aflatoxín B1, aflatoxín M1 a ochratoxín A, nazývané aj vražednou kombináciou.
