Ostriež na čínsky spôsob
Majster Slovenska v muškárení
Onedlho bude väčšina z nás zháňať rybu na vianočný stôl. Na to, ako ju chutne pripraviť, sme sa spýtali Jána Bartka, dvojnásobného majstra Slovenska v muškárení v kategórii jednotlivcov a osemnásobného v družstvách. Veľa rýb, ktoré chytil, pustil späť do vody, ale mnohé skončili na tanieri. Pripravuje ich sám a veľmi dobre, lebo je vyučený kuchár - čašník a dlhé roky pracoval v renomovanom tatranskom hoteli. Hovorí, že našou najlepšou sladkovodnou rybou, ktorá sa vyrovná najlepším druhom morských rýb, vrátane lososa, je ostriež. Podľa neho je ostriež dokonca lepší ako losos. „Výborný je na masle aj vyprážaný, ale nedávno som ho prvýkrát pripravil na čínsky spôsob. Výsledok ohúril nielen mňa, ale aj moje dcéry,“ povedal Ján Bartko. Vyskúšajte a posúďte sami.
Ostrieža „vyfiletujeme,“ čiže očistíme a zbavíme kostí. Mäso nakrájame na rezance, premiešame s lyžicou polo-sladkej sójovej omáčky, vegetou, so soľou a s olejom a necháme odležať. Odstáte mäso krátko orestujeme na horúcom oleji a preložíme do inej nádoby. Na tej istej panvici roztopíme kúsok masla a udusíme ázijskú zeleninu. Sú rôzne druhy, lepšie je kúpiť kvalitnejšiu a bez kukurice, ktorá sa do rybacích pokrmov príliš nehodí. Do zeleniny pridáme pór, pokvapkáme ju sójovou omáčkou a podusíme na prudkom plameni asi tri minúty. Potom pridáme orestované mäso. V pol deci bieleho suchého vína, pol deci vody rozmiešame lyžičku solamylu, vlejeme do zmesi a spolu ešte dusíme asi tri minúty. Podávame s ryžou.
Ján Bartko nám prezradil ešte jeden recept. Budete potrebovať steak zo žraloka, tuniaka, ale stačí aj obyčajné rybie filé. Mäso osolíme, pokvapkáme citrónovou šťavou a okoreníme čiernym korením. Necháme postáť, potom ho na rozpálenej panvici prudko opečieme na oleji po oboch stranách a vyberieme. Na tú istú panvicu dáme kúsok masla a nakrájané šampiňóny, najlepšie čerstvé. Orestujeme, zalejeme smotanou na varenie alebo sladkou a necháme variť. Pridáme nastrúhaný alebo rozmrvený syr Niva, (môže byť aj Bambino), prevaríme, ochutíme citrónovou šťavou, trochou cukru a soli. Nakoniec vložíme opečené filé a všetko spolu varíme ešte asi dve minúty. Podávame s varenými zemiakmi, poliatymi maslom a posypanými petržlenovou vňaťou.
Podľa Jána Bartka lepšie chutí ryba z tečúcich ako zo stojatych vôd. V niektorých rybníkoch sa totiž premnožili riasy a baktérie, ktoré rybám dodávajú bahnitú príchuť. „Rybací zápach sa dá odstrániť namočením do mlie-ka, ale bahnitá príchuť sa len tak ľahko odstrániť nedá. Musíte nechať rybu vyplávať aspoň tri dni v čistej vode,“ poznamenal Ján Bartko a poradil, ako sa dá zistiť, či je ryba čerstvá. Ak do nej pichnete prstom a svalovina sa vyrovná, je čerstvá, ak v nej zostane jamka, je stará. Žiabre musia byť červené alebo ružové, nie biele.
(BEA)