Na bryndzi a čerstvom ovčom syre si môžeme pochutnať aj po vstupe do EÚ
Bryndza je typickým lahodným slovenským výrobkom z ovčieho syra. Vyrába sa ale netypickým spôsobom, lebo pre väčšinu syrov sa využíva ako základná surovina pasterizované mlieko. Bryndza sa klasickým spôsobom vyrába zo syra privezeného zo salaša, ktorý sa tepelne spracováva pri teplotách len 30 stupňov Celzia. Okrem toho môže byť základným produktom pasterizované ovčie mlieko spracované na syr v bryndziarni, z ktorého sa potom vyrobí bryndza.
Každý salaš je v prevádzke iba pol roka a vyrábať syr tam je možné iba pri splnení prísnych hygienických a veterinárnych opatrení.
Pri výrobe syra priamo na salaši sa mlieko musí spracovať, čo najskôr po nadojení, aby sa nemuselo zahrievať, lebo jeho teplota po pridaní syridla sa má pohybovať okolo 30 stupňov Celzia. Pevná syrenina vzniká v dvojplášťovej nádobe ohrievanej teplou vodu, kde sa mieša a otáča. Syr sa potom formuje do hrudiek a nechá sa odkvapkať. Prvých 72 hodín je pre jeho kvalitu rozhodujúcich a musí byť umiestnený v sklade, kde sa teplota pohybuje od 18 do 22 stupňov Celzia. Vtedy ovčí syr kysne, čím sa v ňom eliminuje nežiaduca mikroflóra. Jeho kyslosť udávaná hodnotou pH nesmie byť vyššia ako 4,9 a kontroluje si ho výkupca. Po troch dňoch sa syr premiestni do studeného skladu, v ktorom by sa teplota mala pohybovať od 13 do 15 stupňov Celzia. Tam dozrieva a potom ho prevezú do bryndziarne.
Zašli sme na salaš pri Záborí patriaci Poľnohospodárskemu družstvu v Sklabini. Tu dva razy denne doja piati pracovníci približne 500 oviec ešte ručne. Dojenie im trvá od štvrtej do siedmej hodiny ráno i popoludní. Cez deň sa ovce pasú. Tento čas si dojiči odsedia na jednom mieste. Pri Záborí je nádherná príroda s prekrásnym pohľadom na Katovu skalu. Je veľmi príjemné posedieť si pri črpáku žinčice a nakrájanom čerstvom ovčom syre, ktorý sa hladko kĺže dolu krkom. Inak je práca na salaši tvrdou drinou od svitu do mrku. Popoludní sme videli chystať ovciam do válovcov obilný šrot. Ovce zbehli do salaša so sprievodom psov a pastiera krátko po 15. hodine. Hneď sa pustili do pripraveného krmiva. Bača Pavol Jesenský sa doviezol k salašu na motorke a mohli sme sa porozprávať s ním i so zootechnikom sklabinského družstva Rudolfom Bobčekom. Ten nám povedal, že po vstupe Slovenska do EÚ, je potrebné pre dodávku syra do bryndziarne získať certifikát na jeho výrobu. Certifikát na základe splnenia kritérií týkajúcich sa hygieny na salaši a zdravotného stavu oviec vydávajú regionálne veterinárne a potravinové správy. Bača Pavol Jesenský nám povedal, že po vstupe do EÚ sú hygienické kritéria oveľa prísnejšie, na salaši sa už pri výrobe syra z nepasterizovaného ovčieho mlieka nesmú používať drevené a hliníkové nádoby. Nahradili ich nádobami z nehrdzavejúcej ocele. Zákazníci by teda mali kupovať kvalitnejší syr i bryndzu a na týchto slovenských delikatesách si môžu pochutnať úplne bez obáv. Syr zo Záboria i žinčicu sme ochutnali aj my. Azda žiadny syr nie je chutnejší ako čerstvý ovčí zo salaša. A ak sa zapije žinčicou, žiadny obed pripravený doma v kuchyni sa mu nevyrovná. Bryndza je ale delikatesou, na ktorej si môžeme pochutnať aj doma.
V Turci sa vyrába v Bryndziarni v Turčianskych Tepliciach. V minulých rokoch ňou zásobovali nielen tuzemský trh, ale ju vyvážali aj do Maďarska. V súčasnosti je pri vývoze bryndze do krajín EÚ potrebný certifikát. Ako nám povedal spolumajiteľ bryndziarne Dušan Štálik, pre získanie certifikátu na výrobu bryndze bolo potrebné splniť viac ako dve stovky opatrení, ktoré sa týkali najmä hygieny a okrem toho aj výroby produktov z mlieka a syru. Bryndziarni v Turčianskych Tepliciach sa to podarilo a potom jej pridelili tzv. európske číslo, čo znamená, že táto prevádzka môže svoje produkty vyvážať do krajín EÚ. Slovenskou bryndzou sa v súčasnosti nazýva výrobok z ovčieho syra vyrobeného na salaši, ale aj zo syra vyrobeného v bryndziarni z pasterizovaného mlieka. Prísnosť predpisov Európskej únie je pri spracovaní mlieka rozčlenená do troch kategórií. Čím je väčšie množstvo spracovaného mlieka, tým sú prísnejšie kritériá na prevádzku. Bryndziareň v Turčianskych Tepliciach spracúva do 2 miliónov litrov mlieka ročne, čo znamená, že je zaradená medzi stredne veľkých spracovateľov tohto produktu.
Podľa Dušana Štálika sa v súčasnosti rokuje o tom, aby názov Slovenská bryndza patril iba produktu spracovaného z ovčieho syra vyrobeného na salaši. Bryndza zo syra vyrobeného z pasterizovaného ovčieho mlieka neobsahuje, na rozdiel od bryndze vyrobenej klasickou technológiu, mikroorganizmy, ktoré majú blahodarný účinok na tráviaci systém človeka.
Čo sa týka ceny bryndze, tá zatiaľ nestúpa iba na základe slabej požiadavky trhu. Cena ovčieho syra ale tento rok rástla, pretože jeho výrobcovia na salašoch už nedostávajú štátnu dotáciu 25 korún za každý kilogram. Znamená to, že výroba syra na salaši je drahšia, čo musí nakoniec zaplatiť zákazník. Dá sa teda predpokladať, že aj za bryndzu budeme musieť časom zaplatiť viac.
