Dobré jedlo... Čo pre vás znamená spojenie dobré jedlo a jeho príprava?
- Pre mňa je to v prvom rade láska a vášeň. Niekto možno vníma jedlo iba ako surovinu na zasýtenie či dodanie vhodnej vzorky živín do tela, pre mňa je to ale predovšetkým príležitosť ako vytvoriť niekomu cez dobré jedlo zážitok, pohodu, radosť, spríjemniť mu deň. Dobré jedlo je pre mňa aj fenomén, ktorý vyžaduje neustále zdokonaľovanie, zlepšovanie sa a sledovanie nových trendov.
A to vlastne robíte celý život. Príbeh vašej rodiny je presne o tom – o hoteloch, reštauráciách, kuchyniach, jedle...
- Je to pravda. Od detstva sa vďaka rodičom a blízkej rodine v tomto fachu pohybujem a od mladostí varím. Najdôležitejšie je, ak človek prácu, ktorú si vyberie, robí s láskou a chce sa v nej neustále zlepšovať. To robím aj ja.
Hovoríte o zdokonaľovaní a o zlepšovaní. Je reštaurácia Čáry Máry Dobré jedlo tou, ktorá odzrkadľuje tento prístup k profesii?
- Určite. Dnes je veľa reštaurácií, ktoré kladú dôraz na dizajn jedla, používajú príliš zložité techniky varenia, exotické koreniny, francúzske názvy. Pre mňa je dôležitá chuť jedla. Tú môžeme dosiahnuť iba poctivým varením z čerstvých a kvalitných surovín. Prečo by aj také obyčajné jedlo, ako je pečené kura, nemohlo chutiť dokonale?
Dá sa povedať, že ste podľa toho modelovali aj ponuku tejto reštaurácie?
- Áno, ale nezrodila sa z jedného dňa na druhý. Už pred rokom, keď som bol pri otvorení kaviarne Čáry-Máry, sme sa veľa rozprávali o tom, čo v Martine chýba a myslím, že aj s kaviarňou sa to podarilo trafiť. Pretože postupne ľudia začali vyhľadávať kvalitnú kávu, kvalitné nápoje v širokej ponuke a milý personál. Preto aj koncept reštaurácie vychádza z toho, čo v Martine chýba. Reštaurácii je síce v meste dosť, no dobré jedlo, pripravené z kvalitných regionálnych či sezónnych surovín, za dodržania tradičných postupov, takmer nenájdete. Žiadne prášky či polotovary u nás nenájdete. Uprednostnili sme kvalitu jedál pred ich množstvom.
Spomínali ste regionálne suroviny. Odkiaľ ich máte?
- Je škoda, že región Turca sa viac nevyužíva na produkciu kvalitných potravín. Máme na to veľmi dobré podmienky. Ale aj tu sa nájdu svedomití výrobcovia. Máme skvelého dodávateľa mäsa a mäsových výrobkov, mlieka a mliečnych výrobkov, bryndzu a vajíčka tiež berieme od lokálnych výrobcov. Pre múku ale musíme ísť na juh Slovenska, zeleninu a ovocie tiež máme od viacerých dodávateľov a zemiaky... Tak tie slovenské sa dnes hľadajú veľmi ťažko. Džemy si robíme vlastné, bez konzervantov. A takto by som mohol pokračovať...
Sú v ponuke aj vaše recepty?
- Sú. Lebo každý kuchár by mal nechať v reštaurácii, v ktorej varí, vlastný rukopis. Podľa neho aj ochucuje, či vylepšuje recepty. No sú jedlá, ktoré jednoducho netreba vylepšovať, lebo sú dokonalé. Pri nich treba len dodržať postup a suroviny. Veď, čo už dodáte do takého viedenského rezňa alebo bolonskej omáčky?
Mnohé reštaurácie, keď prezentujú svoju ponuku, zdôrazňujú, že u nich sa varí ako doma. Súhlasíte? Môže byť toto tvrdenie známkou kvality?
- Ak sa niekde varí ako doma, tak načo by mal človek chodiť do reštaurácie. Je smutné, že niektoré reštaurácie musia zdôrazňovať, že sa u nich varí iba ako doma. Ak tým chce niekto povedať, že používa poctivé suroviny, tak to by malo byť vlastne samozrejmosťou, nie? Reštaurácia, naopak, by mala ponúknuť jedlá, ktoré sa doma bežne nepripravujú, alebo ktoré ľudia trebárs nevedia pripraviť či nemajú na ne suroviny. Ak si človek zaplatí za jedlo a obsluhu, mal by dostať niečo viac ako domácu stravu. Mal by dostať zážitok v spoločnosti rodiny, priateľov či obchodných partnerov. Jedlo by nemalo byť o tom, že niečo zjem a rýchlo idem preč. Ak si už nájdeme hoci aj polhodinku na obed v reštaurácii, mali by sme trochu vypnúť a jedlo si vychutnať. To je to, čo ponúkame u nás. Aj obyčajné jedlo meníme na zážitok.
Mnohým ale naozaj ide o čas...
- To je možné. Ale ak nám naozaj ide o čas, tak sa treba na jedlo pozrieť aj z inej strany. Máme čas pripravovať mäso deväť hodín a päť predtým marinovať? Máme čas bolonskú omáčku robiť 3,5 hodiny? Áno, môžeme použiť skratku cez prášok, umelé dochucovadlá alebo polotovar, ale to nie je ono. Dobré jedlo si každý z nás zaslúži, nuž nechajme majstra kuchára robiť to, čo najlepšie vie, sadnime si za stôl, kde nás profesionálne obslúžia a vychutnajme si jedlo tak, aby sme z toho mali zážitok. Veď aj o tom je príjemný život.
