Každá gazdinka chce v kuchyni vyskúšať novinky. Väčšinou siaha po receptoch v rôznych kuchárskych knihách. Vy tie knihy pre gazdinky tvoríte, tak ako to je? Nájdu tam aj experimenty?
Zdenka: Spracovali sme aj knihu pre 21. storočie, sú tu však aj tradičné jedlá upravované novými technológiami. Prvý recept je urobený na klasickom šporáku, pod ním je ten istý, pripravený modernejším spôsobom, napríklad v tlakovom hrnci a napokon tretí - najmodernejší pripravený v mikrovlnnej rúre. Klasika však zostáva vo všetkých našich knihách.
Prečo?
Zdenka: Sú určité veci, ktoré sa osvedčili a tie zachovávame. Rozvíjame ich o nové poznatky. Napríklad opekanie na masle vedci vyhodnotili ako nevhodné, a to pre možný vznik rakovinotvorných látok. Tie vznikajú prepálením masla. V súčasnosti sa odporúča pri opekaní na masle pridať do masla olivový olej.
Takže prvky zahraničnej kuchyne sú v knihách len v obmedzenej miere?
Vladimír: Zahraničná gastronómia je všadeprítomná, no pre nás Slovanov je cudzia. Niektorí vydavatelia ponúkajú mnohé pekne ilustrované prekladové kuchárske knihy, ale keď si podľa nich doma uvaríme, často sme sklamaní, pretože na chuť niektorých surovín nie sme zvyknutí. V našich knihách sa skôr snažíme dať ľuďom to, na čo sú zvyknutí od svojich starých rodičov.
Vaša práca dokazuje, že sa vám darí celkom úspešne exportovať našu kuchyňu aj do zahraničia. Čo na to hovoríte?
Vladimír: Snažíme sa o export slovenskej kuchyne von. Pripravovali sme knihy, ktoré sa prekladali napríklad aj do srbštiny. Do Čiech sa nám podarilo pretlačiť asi 80 titulov kuchárskych kníh z našej produkcie. A môžem povedať, že sa im darí, pretože sa robia dotlače.
Ozývajú sa vám ľudia, ktorí pripravujú jedlá podľa vašich kuchárok?
Zdenka: Keď sme boli nedávno na autogramiáde v Bratislave, oslovila nás jedna Talianka, že by chcela knihu o múčnikoch. Dali sme sa s ňou do reči a dozvedeli sme sa, že žije v Bratislave a keď ide domov do Talianska, tak od nej chcú, aby doniesla nejaké slovenské dobroty. Chcela sa naučiť piecť naše krémeše. My sme malý národ na to, aby sa niečo z našej kuchyne vo veľkom exportovalo, ale máme aj takéto skúsenosti.
Čo si myslíte o cudzincoch, ktorí sa sem prisťahovali a snažia sa včleniť svoju kuchyňu do tej našej? Početne sa k nám dostávajú napríklad Vietnamci.
Zdenka: Samozrejme, že sa to deje. Vietnamci sa u nás pokúšajú dostať svoje chute napríklad do rýchlych občerstvení. Ale musia to urobiť tak, aby nám to chutilo. Nie sme zvyknutí na suši, morské plody, raky či žabie stehienka. Neviem si predstaviť, že by sme jedli špeciálne upravené baranie oko alebo pili hadiu krv. Prirodzenejšie sú nám prevzaté jedlá zo susediacich krajín. Ľudia si dnes už nevedia predstaviť, že by nekupovali knedle, za ktoré vďačíme prevažne českej kuchyni, alebo rôzne guláše či perkelty, ktoré sme prevzali z maďarskej kuchyne.
Nájdu sa vo vašich receptoch aj jedlá s kus-kusom?
Zdenka: Pracovali sme s touto surovinou, keď sme ilustrovali knihu pre doktora Igora Bukovského. Kus - kus je exotika z Orientu. My v našich knihách dohliadame na to, aby v receptoch boli použité bežné suroviny, ktoré si dokáže kúpiť hoci aj gazdinka i v Turčeku.
Nadškrtli ste jednu zo základných zásad vašej práce. Čoho sa pri písaní kníh držíte?
Vladimír: Niektoré knihy sú písané nezrozumiteľne, autori používajú dlhé vety s čiarkami. My sa však snažíme skôr používať krátke vety, aby si to ľudia ľahšie zapamätali a dobre pochopili každý recept.
Je ťažké domyslieť každý detail pri písaní knihy?
Zdenka: Naša práca je aj o detailoch. Mám dlhoročnú skúsenosť, že je rozdiel medzi opraženou cibuľkou dohneda a len opraženou cibuľkou. Korektorky mi chceli pri jednom recepte skrátiť text a namiesto opražiť dohneda použili len sloveso opražiť. Nedohodli sme sa, pretože ak cibuľu len podusím, zostane sklovitá, sladká a skreslí chuť guľášu.
Ako je to s autorstvom receptov?
Vladimír: Tak ako nie je možné dohľadať konkrétneho autora na ľudové piesne, tak je to aj s receptami. Nedá sa nájsť autorka slivkového koláča. Recept vychádza z dávnej ľudovej histórie. To, čo je teraz, je len pozmenená pôvodná receptúra. Právo sa dá uplatniť na konkrétne fotografie, ale horšie to je pri texte na guláš.
Čo je puncom dobrého receptu?
Zdenka: Keď mi recept nevyjde v kuchyni, alebo nám jedlo nechutilo, tak sa do kuchárskej knihy nedostane. Prejdú len tie najlepšie.
Aj tu sú trendy?
Vladimír: Niektorí fotografi sa snažia z jedál robiť umelecké diela a používajú rozostrené fotky, preferujú ich najmä časopisy. Obyčajná žena, keď sa pozrie na takú fotku, ktorá je rozostrená povie, že jej to ťahá oči.
Zdenka: Ďalšia vec je stolovanie, ktoré by malo byť vždy pekné. Tie nové dekorácie sú priam hyperfarebné a podstata sa stráca.
Varenie je vaša práca, ale ako je to s vaším jedením. Nemáte tzv. ponorkovú chorobu?
Zdenka: Niekedy mi je ľúto, že nejeme to, čo by nám skutočne chutilo, najmä ak máme zákazku na nejakú knižku. Veľa vecí sa musí aj vyhodiť, ale živí nás to, takže nič sa nedá robiť. Spomínam si na jednu objednávku, keď sme robili hydinu, všetko v dome už bolo napáchnuté hydinou. Potom, keď sme prišli do kúpeľov a doniesli nám hydinu, vstali sme od stola a išli sme na pizzu (smiech). To bol jediný raz, čo vo mne hydina zanechala zlý dojem.
A čo vtipný dojem?
Zdenka: Vtipný príbeh sa mi spája s objednávkou, ktorú sme fotili v lete. To sme robili s vicemajsterkou Európy v cukrárstve Jožkou Zaupolcovou - Šebákovou. Bolo strašne teplo a my sme robili cukrárské špeciality. Manžel fotil len v slipoch, ale mal na krku motýlika, aby zachoval dekórum.
Ako to u vás vlastne začínalo?
Zdenka: Veľmi neštandardne, my sme robili spolu s manželom v Knižnom centre, manžel bol riaditeľom závodu v Martine a ja som bola vedúca prevádzky. Predávali sme knihy a kalendáre veľkoobchodne. Obyčajne nám z jedného vydavateľstva z Martina doviezli kalendáre v polovičke decembra, a to bolo neuveriteľne neskoro. Manžel sa vtedy nahneval na dodávateľa, že prečo to vozí až tak neskoro. Dostal odpoveď, že od fotografa nevedia dostať skôr diapozitívy, aby výroba prebehla skôr. A že ak je taký chytrý, nech tie obrázky nafotí on. Manžel sa toho chytil a začal fotiť. Musel sa naučiť celú technológiu od piky, absolvoval viaceré konzultácie s odborníkmi, kurzy, študoval učebnice pre stredné školy. Potom sa to rozbehlo tak, že nás to začalo veľmi zaťažovať a rozhodli sme sa pre kuchárky.
V čom to bolo neštandardné?
Zdenka: Ja som vyštudovaný technik líniových zariadení a to má od kuchárčiny ďaleko. Takže ma čakala tiež poriadne dlhá cesta naštudovať si kuchárske a cukrárske technológie, čo trvalo priebežne niekoľko rokov. Dnes, ak by som mala byť zamestnaná v odbore, ktorý som vyštudovala, možno by som robila v informačné technológie.
Možno si niekto povie, že variť vie každý. Ale je to také jednoduché?
Zdenka: Variť a piecť vie každý, ale úplne inak sa varí, keď je jedlo určené na fotografovanie. Príprava jedla začína výberom kvalitných surovín, ktoré musia byť aj pekné a na fotenie vhodné. Od samotného výberu surovín musím vedieť, ako bude jedlo vyzerať na tanieri.
Kto je degustátor?
Vladimír: Obidvaja. Ak to zožerie pes, tak je to dobré (smiech). Pes je už taký vycvičený, že ak to nie je dobré alebo staršie, tak si nevezme.
Zdenka: Človek musí byť maškrtný, aby vedel odskúšať koláče. Nemôže to byť prepísknuté, čo sa týka nejakých ingrediencií. Keď je niečo rybacie, tak by sme nemali z toho chcieť urobiť jahňacinu. Skôr zdôrazniť chuť pôvodnej suroviny a len ju dochutiť.
Čo robíte s jedlom, ktoré pripravíte na fotografovanie?
Zdenka: Už veľa jedál máme v archíve (asi 8 000), no napriek tomu varíme, pečieme a fotíme ďalšie. Prináša to život tak, ako si naši odberatelia objednávajú témy kuchárskych kníh. Jedlo - niečo skonzumujeme my, niečo náš pes Bony, niečo rozdáme a bohužiaľ sa niekedy musí aj vyhodiť. To vtedy, keď sa naraz fotí veľa druhov jedla a nemáme to kde skladovať.
