MARTIN. Tridsaťpäťročný Marek už varí polovicu života. V hotelovej kuchyni je kráľom, ale doma necháva kraľovať manželku. „Deti sú na jej kuchyňu zvyknuté viac. Pri varení ju ovplyvnili rodičia, ktorí používajú kuchárske knihy. Je to skôr taká klasika, celkom iná chuť. Ak si varím ja, tak skôr nejaké špeciality,“ vysvetlil Marek Rapan, ktorý kuchársku knihu nepotrebuje.
Rokmi je podľa neho gastronómia čoraz zložitejšia, ale aj pestrejšia. „Jedálne lístky sú dnes stavané na vlastných receptoch. Šéfkuchári prezentujú svoje vlastné špeciality, hrajú sa s prílohami, vymýšľajú chutné dezerty. Kedysi neho v jedálnom lístku kuracie, alebo morčacie mäso nebolo. Bravčová panenka sa robila len vtedy, ak sa podarila od mäsiara zohnať. Dnes sú tieto mäsá bežne dostupné a pripravujú sa na stovky spôsobov,“ tvrdí majster od hrnca vysvetlil Marek Rapan.
Šéfkuchár hotela Victoria si myslí, že príliš veľa korenín a polotovary do kuchyne nepatria.„Medzi hlavné dochucovadlá patria soľ, paprika či rasca. Ostatné korenie je beztak z polovice soľ a z polovice aróma,“ hovorí Marek. Namiesto toho si pestujú s kolegami svoje vlastné bylinky, ktoré pridávajú do jedál.“
Galantína z kačice s dusenou červenou kapustou na karamelizovaných jablkách
Potrebujeme: kačku 2,5kg - 1ks, soľ, rascu, majorán, mleté čierne korenie, cukor, ocot, cesnak, olej , 5-6 rožkov, cibuľu, mlieko, kačaciu alebo kuraciu pečeň 150g, 3 ks vajec, 1,5 kg červenej kapust, 1 kg jabĺk a 300 ml červeného vína.
Postup: Kačicu umyjeme, postavíme si ju stehnami hore a začneme ju odvnútra vykosťovať, aby sme hlavne neprerezali kožu. Skončíme tak, že nám ostane akoby vak - koža bude odvnútra a mäso vonku. Potom pomaly vykostíme stehná a krídla. Po vykostení prevrátime ju naopak tak, že koža bude zvonku a mäso vo vnútri. Osolíme, orascujeme a dáme bokom.
Plnka: Cibuľu nakrájame, orestujeme, pridáme pomletú pečeň, odstavíme, dochutíme soľou, korením, cesnakom, rascou, majoránkou a pridáme vajcia. Primiešame na malé kocky nakrájané rožky a podľa potreby trocha mlieka. Ak treba, ešte dochutíme. Touto plnkou naplníme kačicu, koniec uzavrieme ihlou alebo špajľou, dáme na pekáč a podlejeme vodou. Dáme piecť do rúry na 180 stupňov na asi 1,5 až 2 hodiny. V priebehu pečenia polievame výpekom. Hotovú galantínu servírujeme s dusenou kapustou a domácou parenou knedľou.
Vhodne prílohy sú aj rôzne upravené zemiaky, lokše alebo aj čerstvo upečený domáci chlieb.
Galantína sa môže servírovať aj ako studené jedlo na misy s kyslou prílohou a chlebom.
Dusená hlávkova kapusta
V hrnci si urobíme karamel asi z 5piatich lyžíc cukru, pridáme nastrúhané jablká a nastrúhanú kapustu. Osolíme a orestujeme. Podlejeme vínom a dusíme do mäkka, podľa potreby podlejeme vodou. Hotovú kapustu dochutíme podľa vlastnej chuti, napríklad octom.
Autor: Mira Dírerová
